Jen v česku se prodává desítky druhů masa, do kterých se můžete zakousnout. Víte které to jsou?
Maso je jednou ze základních potravin a pro své chuťové vlastnosti se stalo nedílnou součástí našeho jídelníčku. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny neboli proteiny jsou základní stavební kámen celého těla a tělo si je na rozdíl od sacharidů a tuků neumí samo vytvořit. Proto jsou bílkoviny tak důležitou složkou každého jídelníčku, zvláště pak sportovců.
Hovězí maso patří biologicky k nejhodnotnějším. Obsahuje 19% bílkovin, 5-6% extraktivních látek, průměrně 5-8% tuku a 70% vody. O hovězím mase se v poslední době dost mluvilo v souvislosti s BSE (bovinní spongiformní encefalopatie – nemoc šílených krav). Ta byla s velkou pravděpodobností způsobena přikrmováním masokostní moučkou (tedy směsí z uhynulých zvířat), což je pro býložravce nepřirozené, vyvedeme-li to do extrému, tak krmit skot částmi jejich vlastních mozků a kostí je značně odpuzující. V ekologickém zemědělství je krmení masokostní moučkou zakázáno a u žádného ze zvířat, které strávilo celý svůj život na ekologické farmě, nebylo BSE zjištěno.
Pochází z nedospělých kusů s jatečnou hmotností pod 250 kg. Maso má skvělou kvalitu, je jemně vláknité a velmi měkké. Barevně a chuťově tvoří mezistupeň mezi telecím a hovězím mase. Podíl na trhu představuje necelé jedno procento a kupuje se většinou přímo od chovatelů.
Maso z mladých býčků získalo značný podíl na trhu. Pochází z nevykastrovaných mladých býků, kteří jsou chováni na výkrm. Jateční věk se pohybuje mezi 16 a 22 měsíci. Maso je relativně hrubě vláknité při nízkém obsahu tuku.
Pochází z kusů s jatečním stářím od 20 do 30 měsíců. Má podobné vlastnosti jako volské maso.
Pochází z vykastrovaných býků a ve srovnání s masem mladých býčků je tučnější. Maso je kvůli silnému mramorování tukem jemně vláknité a díky tomu je po přípravě měkčí a chutnější. Vzhledem k tomu, že poptávka po tomto druhu masa stále stoupá, dováží se ho velké množství většinou z Irska, Francie a Argentiny.
Ze starších zvířat je vhodné k okamžité konzumaci jen podmíněně. Většinou se dále zpracovává na masné výrobky.
Průměrně obsahuje velké množství tuku (41 %), je vysoce energeticky hodnotné, ale také těžce stravitelné. V ČR je vepřové maso nejprodávanějším druhem masa. Za největší klady vepřového masa se považuje z výživového hlediska vysoký obsah bílkovin (15,5 %), vitamínu B1, který je důležitý pro látkovou výměnu a řízení činnosti nervů a svalů a nezanedbatelný je i obsah zinku a železa. Jeho barvu ovlivňuje stáří zvířat (mladé kusy - jemně růžová, starší kusy - tmavočervená).
Pochází z kusů s jatečným stářím 3.-6.týdnů, o hmotnosti 12-20 kg.
Převážně pochází z mladých zvířat, která po 6.-7. měsících vykrmování při hmotnosti 90-120 kg, dávají nejlepší maso.
Drůbežím masem se označují všechny druhy domácích ptáků, patřících do rodu kur, krocan, perlička, kachna, husa. Maso drůbeže označované jako maso bílé, dietní, má v porovnání s masem jatečných zvířat ve svalovině méně vaziva a proto je jemně vláknité, křehké a lehce stravitelné. Je bohaté na živočišné bílkoviny. Obsahuje málo tuku (5% váhy), zvlášť kuřata a krůty mají nižší energetickou hodnotu. Výjimku tvoří maso hus a kachen s vysokým podílem tuku. Má i příznivý obsah minerálních látek, zejména železa, fosforu, zinku, sodíku, draslíku a vitamínů skupiny B. Z drůbků jsou výživově nejhodnotnější drůbeží játra, jsou vynikajícím zdrojem vitamínu B12, který je nezbytný pro zdravou pokožku a odolnost organismu proti infekcím.
Je lépe stravitelné než maso hovězí, neboť téměř neobsahuje tuk (3 %), má měkčí vazivovou tkáň a vyšší podíl vody (o 3 %) a je doporučováno jako maso dietní. Je to maso z mláďat hovězího skotu do stáří čtyř měsíců.
Telata stará 3-10 týdnů, která byla krmena mlékem a krmivem na základě odstředěného mléka. Maso je světle růžové barvy, jemně vláknité, lehce stravitelné - dietní, chuťově méně výrazné.
Telata starší jak 3 měsíce – v té době již telata dostávají jadrné krmivo a zelenou píci, proto je jejich maso vodnatější, sušší, tužší a má výraznější barvu.
Má vysokou biologickou hodnotu. Mezi kvalitativně nejhodnotnější patří maso jehněčí. Je relativně libové, obsahuje cenné vitamíny skupiny B, minerální látky (draslík, sodík, železo) a bílkoviny. Chuť skopového masa ovlivňuje prostředí chovu zvířete, výživa a druh plemene. Pokud bylo jehně drženo na volné pastvě a má tři až dvanáct měsíců, je jeho maso velmi libové a hezky růžové. S přibývajícím věkem pak barva masa tmavne. Prodává se maso beranů, ovcí, jehňat. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené, jemně vláknité. U starších zvířat je maso méně kvalitní (tuhé, tučné).
Mléčná jehňata byla poražena v období 3.-6.měsíce života, hmotnost do 15 kg. Jejich maso je obzvlášť křehké, s malým množstvím bílého tuku (loje), má lososovou barvu.
Maso se dělá ze zvířat, jež v době porážky nebyla starší 12 měsíců. Maso je křehké, cihlově červené barvy, tuk (loj) je nažloutlý až bílý.
Maso z vykastrovaných samčích a samičích kusů, které se porážejí až ve druhém roce stáří. Maso má tmavou barvu a je prostoupené žlutým tukem (lojem).
Maso z vykastrovaných samčích kusů, starších dvou let. Maso je hrubě vláknité, žlutě žilkované tukem (lojem) a většinou mírně páchne po rybím tuku.
Kozí maso je podobné svou typickou vůní a chutí, způsobem úpravy masu skopovému, má však světlejší barvu. Do prodejen jsou převážně dodávána výseková kůzlata (v období měsíce března a dubna), a to v celku, v půlkách a dělené, o hmotnosti 5-8 kg a stáří 4-6 týdnů. Jejich maso je má obdobný charakter jako maso jehněčí je rovněž bílé, velmi jemné, lehce stravitelné. Obsahuje 20% bílkovin, 70% vody, ale pouze 4% tuku.
Je chudé na tuk (asi 5%), velmi jemné a křehké. Má téměř neutrální chuť a doporučuje se při dietách. Svým obsahem živin a energetickou hodnotou se vyrovná kuřecímu i telecímu masu. V Česku je králičí maso také velmi oblíbené.
Zvěřina je velká a drobná zvěř, žijící ve volné přírodě. V porovnání s masem jatečných zvířat obsahuje zvěřina větší množství bílkovin (20%), pouze 1-3% tuku, větší podíl vody (70%). Je bohatší na minerální látky (železo, fosfor, draslík, …) a vitamíny skupiny B. Vzhledem k nízkému obsahu tuku je zvěřina lehce stravitelná. Má tmavě červenou barvu, charakteristickou (nasládlou) chuť a vůni. Pro lepší stravitelnost a kuchyňskou úpravu je nezbytně nutné zrání (odležení) zvěřiny.
Je bohaté na proteiny a minerální látky (sodík, fluór, fosfor). Mořské rybí maso obsahuje i jód a velké množství zdravých tuků omega 3. Rybí maso z pravidla není vůbec tučné (kromě lososa a starých ryb) a je lehce stravitelné, proto je vhodné na různé druhy diet. Dle zásad zdravé výživy bychom měli mít jíst ryby 2x do týdne.
